Én apatini dunai -sváb gyerek vagyok és az őseimtől örököltem azt a technikát amit a halászlé főzés során alkalmazok.(Apatin a halászlé fővárosa és ma szerb területen a déli magyar határtól kb.35km-re található).
Halpucolás: Bármennyire hihetetlennek hangzik a halpucoláson sok múlik a megfelelő minőségű halászléhez. Ha lehet hosszú nyurgába ívelő halat válasszunk a piacon.A pikkelyes un."vadpontynak" jobb a húsa bár ezt én eddig nem érzékeltem átütő tapasztalattal.
Fektessük fel a fejbe csapott halat és gondosan pikkelyezzük le egy erős pengéjű késsel. Figyelem! A hal hasa alján is vannak pikkelyek, melyek megbújnak és nehéz észre venni őket, ezeket is kaparjuk le jó alaposan. Miután vízben tisztára mostuk a halat.
Vágjuk fel a hasát, de ne merőlegesen szúrjuk be a kést, mert kilyukaszthatjuk az epéjét ez jóvátehetetlen károkat okoz a hal húsában. A hassal párhuzamosan vágjuk fel, majd egy kézzel benyúlva „tépjük ki" a belső szerveit. Ha zöldes folyadék távozik az az epétől van és haaladéktalanul alaposan mossuk át a hasüreget és a belső szerveket. Az epe eltávolítását finom mozdulatokkal végezzük, majd fejtsük le a belső rész hasznos részeit (tej, ikra, máj zsír stb.)
Ezt követi a hal „irdalása:5-6 mm-enként egy határozott bemetszést kell végezni a gerinc felöli oldalon a faroktól a fejig mindkét oldalon.
Most következik a szeletekre vágás. A farok részt a hal végbélnyílása alatt vágjuk le és mehet a bográcsba. Ezt követően kb.3 cm-enként vágjuk le a szeleteket. A gerince igen erős a halnak ezért késsel elkezdve a szeletelést kalapáccsal a kés tetejét ütve vágjuk át a gerincet.
A fejet frontális oldalról szintén késsel és kalapáccsal ketté választjuk majd ki tépjük a vörös koponya redőket és kézzel csavaró mozdulatokkal a rágócsontokat is eltávolítjuk.A halszeleteket úgy helyezzük a bográcsba,hogy a 2 fejrész megy alulra a többi szeletet szétterítve behelyezzük a bográcsba.
Recept:
A receptet 1 kg halra írtam le,de a jó halászlé reményében nem érdemes 2.5-3 kg alá menni!
Az alábbi mennyiségek értelemszerűen szorzandók a hal élő súlyával!
A halászléfőzés receptje és fortélyai
Első dolog amit le kell szögeznünk: a halászlé receptje egyszerű 4-5 alapanyagot igényel, mégis jó halászlevet készíteni MŰVÉSZET és sok gyakorlás
- 1 kg hal (ponty vagy harcsa, lehetőleg olyan, mely természetes vizekben éltek ezek nem zsírosak és nincs „pocsolya" íze,mert úsznak a táplálékért.
- 10dkg vöröshagyma (A tavalyi hagyma az igazi,de ha frissből főzzük számítsunk rá,hogy a halászlé édeskés ízű lesz.Ezért kisebb fejeket 4-5 cm átmérőjű
legyen kockára vágva és egy tálcában kiteritve hagyjuk szikkadni 2-3 órát) - 1 csapott evőkanál só (A főzés előtt szorjuk a halhúsra,mely már ekkor bográcsban hever.)
- 1,25 liter víz (Öntsük rá a sózott bográcsban szerepló hagymával beteritett halszeletekre)
- 1dl paradicsom (A ketcsup és az édesitett konzervgyári készítmények nem jók csak a szűz tiszta paradicsomból készült.)
Halászlé kocka „hullagyalázás"!!!
A paszírozást el kell felejteni ezt hagyjuk meg a pancsereknek ugyanis a bajai halászlé sűrűségét nem a paszirozás hanem az alap hozzávalók és a darált paprika művészi kombinációja adja.
Ha mindezek együtt vannak gyújtsuk meg a tüzet, mely igazi fából áll ( a deszkahulladékok, OSB maradékok stb. nem alkalmasak a főzésre.Gáz vagy villanyfőzővel komoly halfőzőmester meg sem próbálkozik,2-szer annyi időbe telik és kellenek az értékes tüzifából származó füst aromák a halászlébe.
Az elején sűrűn rázogassuk a bográcsot jobbra-balra, hogy le ne égjenek a halszeletek.
Amikor el kezd forrni tegyünk bele 1 púpos kanál darált paprikát!(Ezt lehetőleg NE a boltban vásároljuk meg, hanem Kalocsa környékén az igazi paprika termelőktől!
Húzzuk fel az óránkat és 30 percre állítsuk be. Ugyanis 30 perc alatt elkészül, ha a tüzünk intenzív de nem fenyeget azzal, hogy a halászlé kifut.
Nem árt közben többször megkóstolni (az első kóstolást az első 15 perc letelte után érdemes megtenni.).Ekkor ha hígnak sótlannak ítéljük nem bűn egy kicsit még után fűszerezni.
30 perc letelte és a szemrevételezéses ellenőrzés után (sűrűség, sósság, stb.) levehetjük a tűzről!
Az egész bogrács tartalmát öntsük át egy szűrőkanálon egy tálaló lábasba úgy hogy a halszeletek NE kerüljenek bele. A szűrőkanálban lévő hagyma és egyéb „zaccok" kukába vele.
Most jön a korona az egész munkára gyufa tésztával felkínáljuk és befogjuk a szánkat, hogy mindenki átadhassa magát az „isteni nedű élvezetének".
A jü halászlé bársonyos ízú optimálsan sűrű ,az ízek egybe olvadjanak, ne érződjön külön a hagyma, külön a só, paprika, paradicsom. Egy komplex karakteres ízvilágot kell varázsolnunk neki.
Az erősségét ízlés szerint állítsuk be a darált édes és erős paprika arányával. Lehet beletenni mindjárt az elején macskapöcs paprikát,vagy cseresznye paprikát, de ez nem kötelező.
In Memoriam für Donauschwaben
Végszóként tisztelettel hajtom meg fejemet az őseim előtt akik a fenti „Ulmer schachtellel" lehajóztak a Dunán letelepedtek Magyarország területén és keményen dolgoztak, hogy a törökök által letarolt országban újjá induljon az élet.
